Paola Ahumada llevaba la gastronomía en la sangre. “Papá me contaba que nuestra familia sembraba azafrán, y por eso digo que este cultivo me encontró a mí”, cuenta ella hoy a 25 km de Trevelín, donde habita junto a su marido y sus hijos. Oriundo de Murcia, España, su abuelo paterno era quien sabía todo de este cultivo. Llegó a Comodoro Rivadavia para trabajar en el ferrocarril de YPF, hacia los 1900.
Pero la historia de Paola no fue lineal. Antes de llegar a este terreno austral trabajó 12 años en una multinacional de petróleo. En tanto, estudió Gastronomía, algo que la apasiona y que la vincula con sus ancestros, españoles pero también árabes e italianos. Fue así que en un momento, ella y su marido, ambos nacidos en Chubut, decidieron que la vida de ciudad había sido suficiente y partieron al sur.
Agroturismo
Por la ruta provincial 17, la cordillera chubutense es el telón de fondo de chacras y campos. Es una región tranquila, donde lo que impera son productores locales con proyectos agroturísticos, como el del azafrán. “Acá llegamos con mi marido y nuestros ahorros, a un campo que había heredado de mi familia”, recuerda Paola. Esta zona está a 690 metros sobre el nivel del mar, a la altura de la laguna La Zeta de Esquel. “Las temperaturas pueden llegar a -19°C y con 1,20 metros de nieve”, explica Paola.
Pero el azafrán no fue su primer intento. “Todo fracasaba...”, retoma la productora. Un ejemplo fueron los olivos. Tal es así que Paola pensó en vender las tierras. “Durante el desarrollo de mi tesis fue que volví a incursionar con los platos de azafrán que hacía mi papá. Viajé y me puse en contacto con productores españoles. Traje bulbos de la variedad Negin y Sargol”.
Empezó a sembrar de a poco y así comenzó su aventura. Resultó que el azafrán era capaz de adaptarse al clima patagónico de manera perfecta. El bulbo necesita un invierno frío para florecer bien, con suelos pobres y bien drenados. Su rasgo distintivo son los pitillos colorados, el auténtico y codiciado azafrán.
Tras el descubrimiento de este potencial, siguieron viajes a Europa para capacitarse, adquirir más experiencia y certificarse. Y también, pensar el negocio. Hoy recibe a visitantes de todo el mundo, muchos de ellos cocineros, que vienen a aprender. Es el único de este tipo en la provincia.
La flor infinita
Hoy en día, el “oro rojo” (como se conoce al azafrán) ocupa un cuarto de hectárea. “Utilizamos toda la flor”, relata Paola. “Con los pétalos hacemos blend de té y cosmética, con el polen se elaboran croquetas proteicas para abejas. Del azafrán, el 80% se utiliza para el Gin de exportación, el 10% va a dietéticas de toda la Argentina, y el otro 10% queda en nuestro establecimiento, para nuestra experiencia sensorial gastronómica. Hacemos una fusión árabe, española e italiana. “Pronto saldrá un libro que se llama Cocina con azafrán, con recetas mías y de otros cocineros, para mostrar la diversidad y potencial del producto”.
El azafrán se adapta al clima patagónico de manera perfecta. El bulbo necesita un invierno frío para florecer bien, con suelos pobres y bien drenados.
Gin de azafrán
Con sello de origen en Chubut, el Saffron Golden Gin es único. Recibió medalla de bronce en la competencia Argentina Spirits Awards 2025, dentro de la categoría Gin Contemporáneo, entre un total de 690 gins de todo el mundo.
Más notable que el Gin Tonic, la coctelería de autor encuentra en esta variedad una excusa perfecta para maridar su color dorado, que adquiere por haber estado en contacto con el azafrán. El aroma es fresco, a jazmín, pimienta, canela y limón.
Seco, con un poco de picor y final largo, su textura es aceitosa y cremosa, con un punto dulce. Va muy bien con frutas frescas, quesos suaves y ligeros, pescados, mariscos y sushi. En medio de un campo de ñires, la emprendedora y cocinera sigue apostando. “Queremos promover nuevos productores de azafrán y armar una cooperativa”.
