El vino es una de las pocas bebidas con capacidad para mejorar con el tiempo. No la tiene el whisky, tampoco la cerveza. Pero, vale aclarar, no todos los vinos evolucionan en la botella. De hecho, la mayoría han sido pensados ya desde su elaboración para brillar de jóvenes, dentro de los dos o tres años posteriores a su cosecha.

¿Cómo saber si un vino tiene potencial de guarda? Empecemos por aquellos que no la tienen. Es el caso de los rosados y los espumantes elaborados mediante método Charmat. Ambos deben ser consumidos lo más cerca de su salida al mercado, ya que se trata de vinos pensados para destacar la frescura de la fruta, sus aromas y sabores.

El potencial de guarda de un vino está asociado a varios factores. El primero de todos es la sanidad de la uva con la que se ha elaborado, algo que es imposible saber delante de la botella. En todo caso, a través de la experiencia de guardar botellas uno puede empezar a reconocer etiquetas que tienden a evolucionar bien gracias al cuidado de su materia prima, independientemente de los factores que vienen a continuación.

Acidez, taninos y alcohol

El alcohol cumple la función de conservante: cuanto más elevada sea la graduación de una bebida, mayor será la protección a lo largo del tiempo. Esto es muy claro en los destilados; en el vino colabora con su preservación, pero no es factor suficiente para garantizar la evolución en botella.

Uno de los principales garantes de la guarda es la acidez. Una buena acidez natural favorece la evolución del vino en botella, lo que resulta de cambios químicos en componentes como los antocianos (que dan color al vino) o los polifenoles. La acidez –esa que nos hace salivar ni bien llega el vino al paladar– es clave en todos los vinos, y en especial en los blancos.

Los tintos, por su parte, tienen a su favor los taninos: componentes que dan estructura al vino y favorecen una buena guarda. Estos se encuentran en la piel de las uvas, pero también pueden llegar al vino a través de la crianza en barrica.

Pero ojo: un exceso de crianza puede ser contraproducente. Es el caso de los vinos de exagerado contacto con madera, en los que este “tapa” la presencia de la fruta, dando lugar a vinos que entrarán en decadencia antes de tiempo.

Es que lo que ha de evolucionar en un vino es su carácter frutal, en donde los aromas primarios o secundarios se convierten en aromas terciarios. Si un vino ha “perdido” su fruta no hay nada que crezca en botella. Es en el equilibrio entre acidez, riqueza de aromas frutales y una estructura de taninos que se juega el futuro de un vino.